味噌、醤油、日本酒、焼酎、甘酒…日本の発酵食品を支えている「麹（こうじ）」ですが、実は麹にもさまざまな種類があることをご存じでしょうか？特に「白麹」「黒麹」「黄麹」という3つは、用途によって使い分けられています。
今回は、それぞれの麹の違いと特徴、どんな食品に使われているのかをわかりやすく解説します。
結論：麹の種類は発酵食品の用途で使い分けられている
白麹・黒麹・黄麹は、色の違いだけでなく作る食品や風味、発酵における働きが異なります。日本酒・焼酎・味噌・醤油など、用途に合わせて適切な麹が選ばれ、日本の豊かな発酵文化を支えています。
そもそも麹とは？
麹とは、穀物（米・麦・大豆など）に麹菌（カビの一種）を繁殖させた発酵素材です。麹菌が作り出す酵素によって、でんぷんが糖に、たんぱく質がアミノ酸に分解され、甘みやうま味が生まれます。詳しくは麹（こうじ）って何？日本の食文化を支える発酵のちからで詳しく解説しています。
ここからは種類ごとの特徴を詳しく見ていきましょう。
白麹（しろこうじ）の特徴
特徴と働き
白麹は、主に焼酎造りに使われる麹で、白麹菌（Aspergillus luchuensis var. kawachii）を利用します。白麹は大量のクエン酸を生成するのが大きな特徴です。
- クエン酸が雑菌の繁殖を防ぎ、発酵の安定性が高い
- 比較的さっぱりした酸味とフルーティーな香り
- アミラーゼの働きで甘みもうま味も引き出される
主な用途
- 焼酎（特に芋焼酎）
- 甘酒
- 浅漬けなどの発酵食品
白麹を使うことで、焼酎特有のフレッシュな香りとキレのある味わいが生まれます。
黒麹（くろこうじ）の特徴
特徴と働き
黒麹は沖縄の泡盛をはじめ、焼酎など南方系の酒造りに用いられます。黒麹菌（Aspergillus luchuensis）は白麹の祖先ともいわれます。
- 非常に高いクエン酸生成能力を持つ
- 酸度が高く、雑菌汚染を強力に防ぐ
- 独特のコクと芳醇な風味が生まれる
主な用途
- 泡盛
- 黒糖焼酎
- 南九州の焼酎
黒麹を使った焼酎は深いコクと香りが特徴で、飲みごたえがあります。ちなみに焼酎に合う料理やお酒の組み合わせは蕎麦に合うお酒の選び方：日本酒、ビール、白ワインまでおすすめ銘柄を紹介でも紹介しています。
黄麹（きこうじ）の特徴
特徴と働き
黄麹は、日本酒や味噌、醤油といった日本の伝統的な発酵食品の中心的存在です。黄麹菌（Aspergillus oryzae）は、日本の国菌にも指定されています。
- アミラーゼ活性が非常に高く、でんぷんを効率よく糖化
- 酵母発酵を助け、旨味豊かな発酵食品を作る
- 雑菌への耐性はやや低め（温度・湿度管理が重要）
主な用途
- 日本酒
- 味噌
- 醤油
- 甘酒
特に日本酒は黄麹がなければ成り立たない飲み物です。日本酒造りの詳細は麹（こうじ）って何？日本の食文化を支える発酵のちからでも解説しています。
塩麹にも応用される麹の力
最近では、麹を使った新しい調味料として塩麹（しおこうじ）って何？どうやって作る？何に使えるのか簡単解説！が人気です。肉や魚を柔らかくする、うま味を引き出すなど、麹の酵素が家庭でも手軽に活躍しています。
まとめ
白麹、黒麹、黄麹は、それぞれ発酵食品の用途に合わせて選ばれてきました。
| 麹の種類 | 主な用途 | 特徴 |
|---|---|---|
| 白麹 | 焼酎・甘酒 | クエン酸生成・すっきりした甘み |
| 黒麹 | 泡盛・黒糖焼酎 | クエン酸生成・コクと深い味わい |
| 黄麹 | 日本酒・味噌・醤油・甘酒 | うま味成分生成・国菌指定 |
日本の発酵文化の奥深さは、まさに麹の多様性に支えられているのです。麹を知ることで、日々の食卓に並ぶ味噌汁や日本酒の美味しさの背景まで見えてきます。ぜひ、麹の世界をもっと身近に楽しんでみてください。
