かつお節の歴史と種類を3分で解説！カツオ以外の「節」もあるって知ってた？

ご飯にのせる“おかか”、出汁をとるための“削り節”。
日本の食卓に欠かせない「かつお節」には、実は縄文時代から続く長い歴史と、驚くほど多彩なバリエーションがあるのをご存知でしょうか？

この記事では、かつお節の起源、製法、種類、使い分けまで、わかりやすく解説します。

結論：かつお節は日本の味を支える“最古の発酵調味料”のひとつ

では、それぞれ詳しく見ていきましょう。

青森県八戸市の一王寺貝塚から、約7000年前にカツオを食べていた痕跡が発見されています。
その後、5世紀頃には「堅魚（かたうお）」という干しカツオが登場し、これがかつお節の原型とされます。

奈良時代の大宝律令（701年）では以下3種が税として納められていました：

伊豆・土佐・駿河が当時から名産地として知られていたのです。

現在のかつお節に最も近い製法が整ったのは、江戸時代中期。
和歌山県の印南浦で生まれた「燻乾法」が、土佐（高知）を経て全国に広がりました。

このカビ（アスペルギルス・グラウクス）は、香り・保存性・旨味を高める重要な存在。
カビ付けを3〜4回以上行った高級品は「本枯節（ほんがれぶし）」と呼ばれます。

👉 出汁とは何か？日本の味の原点を3分で解説
でも詳しく紹介されているように、この本枯節が和食の出汁文化を支えています。

👉 調味料の魅力を徹底解説！和食を彩る基本から珍しい薬味まで
では、地域による出汁文化の違いについても取り上げています。

節の種類	特徴・用途
宗田節	カツオよりも濃厚でコクがあり、ラーメン出汁などに最適
鯖節	マイルドな風味。関東の蕎麦つゆ・煮物に最適
鮪節	上品な香りで、料亭や精進料理で使用される
鯵節	甘みと旨味があり、味噌汁や吸い物におすすめ
鰯節	風味が強く、野菜の煮物や濃い味付けに合う

これらを組み合わせた“合わせ節”で、複雑かつ繊細な和の味が生まれます。

低脂質・高タンパクでダイエットや筋力維持にも◎。
現代では「うま味調味料を使わず出汁を取りたい」志向から再注目されています。

実際に沖縄では、豚文化と融合した独自の出汁文化に節を取り入れており、
👉 沖縄のおでんと本土の違い
などでもその多様性がわかります。